知床回顧録

もう５年ほども前になるか、
私が就職していた会社を辞めた年のＧＷから、
全国を転々とするリゾートアルバイターに転身した。
ＧＷは軽井沢、初夏は富士山山頂、夏は白馬で秋は野辺山。
それまでたいして自由もなかった人生だったので、目新しく、楽しい１年だった。
リゾートアルバイター生活は去年の春まで続くが、
５年前のこの年、冬に行ったのが北海道は知床だった。



全国をフラフラしていてあちこちで友人も出来、
その友人のひとりに薦められたのがここだったのだが、
冬の知床は１時間で飽きる流氷と極寒だけが名物の、
あとは閉ざされた地にありがちな身内身内した人間関係の濃い場所だったが、
珍しい食べ物が旨かったのはありがたかった。
休日には凍った海をどこまでも散歩し（※上の画像）
気が向けば、仲良くなった居酒屋の店主とカニを食らう。
酒と珍味好きの人間には嬉しい日々だった。
２月の上旬から３月下旬の２ヶ月近くをここで過ごした。

いちばん上の画像の、フレペの滝（乙女の涙）は、
わたしのいちばん好きな場所で、滝が青く凍りつき、それはそれは絶景だった。
その周囲を、かろうじて残った草を食む蝦夷鹿。
落ちれば命のない滝のフチを、私と鹿でぼんやりと日が暮れるまで過ごした。
ちなみに休日に私が部屋にいないときは、だいたい職場の方が
フレペの滝まで私を探しにきていた。かなりの距離があるが、暇なのか。

　

左が「蝦夷鹿」右が「ヒグマ」
どちらも刺身である。
このとき食べた蝦夷鹿の刺身はあっさりしすぎで身が軽い味。
逆にヒグマの刺身は濃厚で、動物味が強かった。肉食だから？

　

これは「トド」の刺身で、これはヒグマと鹿の中間くらいの強さの味。
濃厚というよりは･･･なんだかよくわからない濃い目の動物の味？
別段、旨い！というわけではないがとりいってマズイわけでもなかった。
いちばん旨かったのは断然ヒグマで、これはもう一度食べたいと思ったが、
実はヒグマやらトドやらは、生で食べるには相当なリスクを背負うらしく、
自分の身体が大事なら、そうそう食べるもんではないなんて話も後日聞いた。

右の画像は、流氷をアップで撮ったものだが、
流氷をクール宅急便で送るシステム２８００円なんてのもあった。
流氷のうえをずっとずっと歩いて散歩するのは楽しかったが、
場所を誤るとそのまま川向こうまで散歩できる可能性もあるので注意だ。

当時、デジカメもなく、携帯で（しかも５年前の）で撮影したため、
かなりのサイズの小ささと画像の悪さがご容赦願いたい。

中身汁を作ろう

秋口、友人から携帯に画像が送られてきた。白馬のホテルで知り合った彼女は、夏を白馬で過ごし、秋口から冬の入りまでを今度は沖縄のホテルで過ごすことになったようだ。彼女からたびたび送られてくる画像はさまざまで、ヤギの放し飼いの様子、首里城近くにある「ぶくぶく茶」で食べたもの、沖縄のバーガーショップ Ｊefバーガーで食べたゴーヤ入りのぬーやるバーガーなどなど、沖縄にしかないものがたくさん送られてきた。従業員食堂で出てくるメニューも沖縄独特のものばかりで、沖縄そば、ソーキそば･･･そして中身汁。中身汁ってなんだ？？･･ってまあ、今日はお休みだったので作ってみました。腸が悪いときは腸を食え、つまり中身ってのはモツのことなのでありました。


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材料は、
モツ煮込み用などと書かれたモツ。適当に。
小麦粉　適当に。
こんにゃく　半袋
干ししいたけ　３〜４つ
かつおぶしとそのだし汁　６カップくらい取れる程度
塩、しょうゆ、しょうが　全部適当に

すいません、（珍味です）の表示に負けて、
なんでかモツ以外にもコブクロまで購入してしまいました。



中身（モツ）を一度なべにたっぷりのお湯でゆで、ざるに取って湯を切り、小麦粉を振りかけてよく揉みます。小麦粉はケチらずに、よく揉んだら水で洗い落とし、また小麦粉をふりかけ、これを３回繰り返します。しっかり小麦粉で揉んだら、今度はまたなべに湯を張り、モツを入れて煮こぼし、煮えたらお湯を捨て、それを３回繰り返します。ここの過程をケチるとモツの独特のくさみが消えません。
ちなみに私はこんにゃくをたんざくに切り、豚肉の赤身と一緒に３回目の煮込みのときにぶちこんで、アク取りをしました。こんにゃくのアク取りが面倒なひと、豚肉も一緒に入れて作りたいひとは３回目で入れて一緒に煮込むとアク取りの手間がはぶけます。



別のなべで、かつおぶしでとっただし汁、干ししいたけのもどし汁を沸騰させ、たんざくに切ったしいたけ、にんじん、こんにゃく、ささがきにしたごぼうを入れて煮込みます。普通はこんにゃくとしいたけとモツだけを使うみたいですが、今回はにんじん、ごぼう、豚肉の赤身も追加。モツだけだと食べるのに抵抗のあるひともいると思ったので、豚汁風にアレンジをば。
３度煮込み終わったモツも追加し、さらにじっくりと煮込みます。途中、しょうゆ、塩で味をととのえ、モツがやわらかくなったらできあがり。



すりおろしたショウガを乗せ、完成です。

高円寺で沖縄料理三昧

中央線にはどこの駅を出ても、ひとつ、これぞと思える沖縄料理屋がある。私のホームタウン吉祥寺だと「南ぬニライカナイ」か。公園口のほうにしか行ったことはないが美味だった。高円寺で沖縄料理屋といえば誰もがこう答えるだろう、「抱瓶」。
この日は、長野で会った、関東組の友人らと呑むことになっていた。前回会ったときに「高円寺においしい沖縄料理屋があるんだって」と友人が言っていて、おそらく抱瓶のことであろうと踏み、夕方、高円寺にに集合。抱瓶はいつもにぎやかに混み合っているがこの日は待たずに入ることができた。



ラフテーとマーミナーチャンプルー。
マーミナーチャンプルーは豆腐の入ったもやしの炒め物のことである。これはかなりうまかった。炒め物系は結構アタリが多かったと思う。ラフテーもいける。



ソーキそば。
８４０円と割高だが、中に入ったあばら肉はやわらかくなってむちゃくちゃ旨い。焼き鳥やらを頼んで、食事の〆に注文したのだが、実を言えば、イラブチャーの刺身（アオブダイ）やら、ヒージャー刺身（山羊肉）やら、ティビチ煮（豚足煮込み）がかなり食べたかったのだが、誰もわたしのような悪食ではなかったようで、さらりとスルー。かなしい。



ブルーシールアイスクリーム。
紅芋のアイスクリームである。４２０円だが、その価値はある。この店で食べた料理でいちばんうまかったのがこのアイス。感涙。逆に「南ぬニライカナイ」ではいちばんうまかったジィーマミー豆腐は、ハズレであった。ジィーマミー豆腐は是非、吉祥寺の「南ぬニライカナイ」で食べていただきたい。「抱瓶」ではブルーシールアイスクリームがいい。
同じ料理とはいえ、やはり店によってずいぶん味が変わる。
ひとつの店だけで食べただけで「沖縄料理はおいしくない」とは言ってほしくないなあと思う。沖縄料理の苦手なそこのあなた。今度は別の店で、是非チャレンジしてみてくださいな。
余談だが、「抱瓶」のとなりにある「七福神」はわたしのいきつけの寿司屋である。値段もひかえめで季節のものをおいしく出してくださる、いいお店であります。ここもおすすめ。


沖縄居酒屋　抱瓶
東京都杉並区高円寺北３−２−１３
０３−３３３７−１３５２
１７：００〜５：００
無休

ＳＰＡＭと瑞泉

この曲が耳について離れない。

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ＳＰＡＭは今日の沖縄には欠かせない日常食品のひとつだが、その歴史は第二次大戦後から、と非常に浅い。アメリカ軍の持ち込んだハムのようなランチョンミートのかんづめだが、これが戦後、沖縄の食生活に欠かすことのできなかった豚肉が手に入りにくくなったところへ後釜として入り込んだという。



しかししょっからい。旨いんだけどしょっからい。
と思ったら、例の「スパムメール」などのスパムの意味の由来はこのかんづめだったらしい。ベトナム戦争時、安くて賞味期限の長いこのスパムは兵隊への食料として送られていたが、いくら美味しいとはいえ、しょっからく味も単調でさすがに飽きてくるにも関わらず、毎日毎日毎日嫌がらせのようにＳＰＡＭが送られてくる。毎日毎日食べさせられるＳＰＡＭ。それが現在のスパムメールの由来になったそうだ。オフ会で聞いたＳＰＡＭ由来の話とは微妙に違うが、どうやらこちらが本筋らしい。ちなみにＳＰＡＭという名前自体は、Spiced Ham（スパイスハム」を略したものだそう。



「もやしもん」という漫画の３巻１９４ページに、「長寿の国沖縄というのも今や昔の話だし、ゴーヤチャンプルーにはスパムが入った方がウマイし、夏の暑い日にゃ泡盛もいいがやっぱりオリオンだ」というくだりがある。長く琉球王朝として地味に暮らしていたのに、薩摩との戦争に負け日本の傘下に下り、第二次世界大戦では所詮は他所の国だったはずの日本のおかげで領土も人も無茶苦茶にされ、それでも何をも受け入れるその柔軟性と穏やかさ。沖縄でのＳＰＡＭの歴史は、沖縄の国民性そのものを現しているように思えてならない。



やっぱこれでしょ、沖縄のお酒といえば瑞泉。ヒヒヒ。

ンジャナ（苦菜）と島豆腐のサラダ

私が日本でいちばん嫌いな場所。秋葉原。



mp3ウォークマンを購入しにヨドバシカメラに来たのだが、わずか５分でオタク酔いを起こす。なんで一部の濃いオタクってのは散々人にぶつかっても足を踏んでも割り込んでも一切の謝りもなく自分の好きなゲームやら電化製品やらアニメ商品やらに夢中なのか。周りが見えていないのかどうか知らないが、秋葉原ではこういうことにしょっちゅう遭遇するので、あまり好きではない。別にここだけがってわけではないのだろうが、他ではそんなことに滅多に遭わないので。
mp3を購入し、家に帰ってＣＤの曲を移しかえる作業に没頭。BOOMの「島唄」
のうちなーバージョンを入れたときにふと、島唄の歌詞のなかの「千代にさよなら」てどういう意味だろう、と思って検索をする。君が代のなかの「千代に八千代に」というのは天皇と皇后の意で、永遠にという意味も兼ねている、と確か学校で習ったのだが、それのおかげか、私はずっとこの「千代にさよなら」という部分だけを聞いて、島唄を反戦歌だと思っていた。天皇にさよなら、と。で、検索結果は「沖縄のひめゆりの塔の実体験者の生き残りのおばあさん語り部のお名前が千代、千代さんに会って戦争の話を聞いて、千代さんに別れを告げた、という意味の歌詞」だそう。千代さんて。オイ。友達に同じことを聞いてみると「千代は１０００年って意味だから、貴様なんか永遠にさようならって意味でしょ」
まあ、解釈はいろいろということで、今回は沖縄のごはんシリーズ。何弾目だっけ。

※千代に八千代に、は、普通に永遠て意味で、天皇と皇后を指すっていうのは私の記憶違いの勘違いです。君が代は天皇という意味、なのを間違って記憶したらしいというのを先程つっこまれて知り。いや、２０年して勘違いが解けるとは。

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今回は以前料理屋で食べた「ンジャナと島豆腐のサラダ」「もずく酢」「ジーマミー豆腐」。あとは写真に写っていない「フーチバージューシー」。



ンジャナというのは苦菜のことを指すのだが、本州にある苦菜とはまた別なんだそう。ゴーヤといい、ンジャナといい、沖縄のひとは苦いものがそんなに好きなのか。マゾか。貴様らはマゾか。ンジャナを島豆腐という沖縄の硬い豆腐とあわせたこのサラダはンジャナの苦味をうまく消してなかなか食べ良い。ドレッシングなしで食べきれた。
フーチバージューシーはよもぎと豚肉を炊き込んだごはん。
ジーマミー豆腐は、とても不思議な食感の豆腐。落花生（ピーナッツ）を混ぜたかすかに甘くてモッチリとした豆腐。一口目でまずそのモッチリっぷりに驚く。箸でつまむともたーんと伸びる･･･なにコレ、と思いつつ口に運ぶ。その美味さに驚く。これ、家で作れないかなあとしばし思案。へたなお菓子よりずっと美味。でも作り方がどこにもないんだなあ。
（※コメントで教えていただいたおかげで検索できました。ありがとうございます。）


てことでフーチバージューシーの作り方。４人前。

米　３合
よもぎ　５０ｇ
豚の三枚肉　１５０ｇ
泡盛　大さじ２杯
しょうゆ　大さじ１杯
干ししいたけ　２枚
かつおだし　２カップ弱
豚のゆで汁　１カップ
塩　少々


豚肉は熱湯で油抜きをして茹で、一口大に切る。茹で汁はとっておく。干ししいたけをお湯でもどし、５ミリ幅の短冊に切っておく。米を洗い、３０分ほどかつおだしと茹で汁を合わせたものにつけておく。鍋に油をいれ、豚肉としいたけを軽く炒め塩で味付ける。
よもぎは葉の部分だけを洗って千切りにしておく。３０分漬け込んだ米をだし汁はそのままにし炊飯器にいれ、しょうゆ、泡盛、塩を混ぜ、豚肉としいたけ、水気をきったよもぎを投入し、水量を３合炊きと同じ水量に合わせて炊飯する。

島らっきょの天婦羅

沖縄名物、島らっきょを天婦羅にして、塩で。
後ろの酒は十四代の純米酒。



しゃくしゃくした歯ごたえ。クセもないしさっぱりとして結構旨い。

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友人が北海道の牧場で仕事を始めたのだが、梅雨はないわ、夜は１０度以下だわで、結構快適そう。で、腰痛らしい。牧場は生半可な気持ちじゃ勤まらないのだろう、腰に湿布の毎日だよ！という過酷なメールが届いた。毛ガニのシーズンだとかで送ってくださるそうだが、こちらからはバンテリンでも大量に送りつけておこうと思う。

あぐー 〜琉球在来種、幻の黒豚。

1385年に中国から渡って来た沖縄在来豚「あぐー」。第二次大戦で数が減り、戦後ハワイの県人会の方々が育てやすい白豚を送ったことから白豚が普及、育てるのが大変難しく子供の数も少ないあぐーは今では希少価値となっている。純血のあぐーはほぼ入手不可能、一般に出回っているあぐーのほとんどは純血のあぐーではない。まれに手に入ることもあるのだがまあ、こんな一般市民の口にゃなかなか入らんもので。
白豚に比べるとビタミンB1(アミノ酸)を豊富に含み、低いコレステロール値、旨味成分のグルタミン酸が2.5倍という特性をもつ。臭みもなくアクも出ない、まあなんだか凄い豚さんなのであるが、今回はその「あぐーの角煮」を吉祥寺で食べた。



ここのところあぐーの名が知られ始めたおかげで、純血のあぐーに他の品種をかけあわせた「ちゃぐー」なんてものも出始め、それをあぐーと称して売られていることも多い。アグーを食される際はご注意。

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chiblitsさんのご要望にお応えして、うちのガジュマルくん。
上が写っていないですが漠々と高くなっていってます。根っこが特徴的でカブのしっぽのよう。根から出ているちいさなわしゃわしゃとした細い枝のようなものは気根。ガジュマルはこの細い気根を幾重にも繰り出して土にまでたどり着かせ、それらがまた大きなカブのしっぽのような根になってゆきます。最近は春になるとどこででも観葉植物のガジュマルを見かけるようになりましたが、本来のガジュマルは元からあった別の木に種をおろし、その木の上に根を張り、気根を土にたどり着かせ、元あった木に覆いかぶさるようにして最後には枯らしてしまう、別名「絞め殺しの木」とも呼ばれるちょっと怖いとても大きな木なのであります。まさに「庇を貸して母屋取られる」を地でいく植物。沖縄ではこのガジュマルには精霊キジムナーが宿るといわれ、その大きなガジュマルの木の根っこの横の土に、指で階段を作っておくと、翌朝には土で作った階段に精霊の足跡がつくと、つのだじろうの「うしろの百太郎」に書いてありましたがさてどうなんですかね。

ソーキそば、長野で沖縄料理

えーと。これは鹿児島。
ほんのり甘い、紫いも焼酎「紫（ゆかり）」。
まあ、「ゆかり」と聞いても紫色の紫蘇フリカケしか思い浮かばないわけだが。

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白馬にスノボをしに行ったときみつけたお店「炭火焼　風天（ふうてん）」で食べたソーキそばは驚くほど美味しかった。コーレーグスという島とうがらしを泡盛に漬け込んだ沖縄独特の調味料も備え付けられ本格的。居酒屋なのだが沖縄料理が多い。非常にレベルの高い沖縄料理、炭火焼料理が味わえるお店。



生春巻き。


創作料理　炭火焼き「風天」
長野県北安曇郡白馬村大字北城1327-1
0261-72-8068
営業時間　11時30分〜14時、18時〜23時
（場所柄、冬とそれ以外の季節では営業時間、休日が違う恐れがあります。事前の電話確認をしておくと安心かと思われます）

沖縄の揚げ菓子、サーターアンダギー

沖縄編の４回目は沖縄のお菓子「サーターアンダギー」。
元々は中国の揚げ菓子が沖縄に伝わってきたもので、店頭でも売られているが家庭でも頻繁に作られる庶民的なお菓子のひとつ。サーターは砂糖のこと、アンダギーは揚げ物という意味なのだそう。



ではここで簡単なサーターアンダギーの作り方。

鶏卵　２個
砂糖　１００ｇ
薄力粉　２００ｇ
ベーキングパウダー　小さじ１
塩　ぱらっと
サラダ油　小さじ１
揚げるための油


１、薄力粉、ベーキングパウダーをふるいにかけ、よく混ぜる。
２、別のボウルにたまご、砂糖、塩を入れ混ぜる。続いてサラダ油を加え、さらによくかき混ぜる。
３、かき混ぜたタネを２０分ほど休ませてから１をボウルに入れ、よくよくかき混ぜる。
４、さらに３０分ほど寝かせる。
５、スプーン一杯を１個ぶんとし、すくってまるめ、団子にする。
６、１５０度ほどの鍋の油にゆっくりと入れ、揚げる。
７、低めの温度でゆっくりと揚げ、割れて浮き上がってきて、キツネ色になったらＯＫ。



黒糖を使ったり、ゴマを入れるなどしてもおいしい。

ミミガーとチラガー

沖縄編第３弾は「ミミガー」「センマイ刺し」だが、別にセンマイ刺しは沖縄名物でもなんでもない。



手前ミミガー、奥センマイ刺し。
ミミガーはご存知沖縄名物豚の耳をボイルしてカットしたもの。コンビニで売られているものを以前食べたことがあるが、ガリガリしていて破片がかたいのなんの。味もないしこれのどこが美味いのか、と思ったもんだが、ちゃんとしたミミガーはコリリとやわらかく噛めばじわりとうまみが湧き出る。その美味いこと美味いこと。コンビニで売られているツマミを買って「こんなの美味くねえよ」と知ったかをこくのがいかに愚かかと痛感。

そういえば以前島で仕事をしたとき、豚の顔面の皮の干物（チラガー）を与那国島の方にいただいて食べたのだが、グロいという思いよりも、沖縄の方は豚を本当に大事にし、共に生き、ありがたみをいつまでも忘れずにいるのだなと思ったわけだが。沖縄は豚文化で、豚をとことんまで食べつくし、豚のいちばんおいしい食べ方を本当によく知り尽くしている。本当に大事にしているからこそ、どこも無駄にはしない。昔は豚を一頭しめるときは隣近所に配ってまわる習慣があったのだそう。そしてなくなると、今度は別のご近所が、といった感じで食材を無駄にしないようゆっくりとみんなでわけ、大事に扱っていたのだとか。生き物から命をありがたく頂戴するという意識をどこで失くしたのだろうか、日本人。
ちなみにチラガーもミミガーとよく似た味だった。若干やわらかめか。酒のつまみにはこのうえなく合う。
というわけで、ミミガー、チラガーをお求めの方は、コンビニではなく、新鮮な材料を使ってくださるお近くの居酒屋さんか、沖縄で直接食べることをおすすめします。


さてセンマイ刺しだが、私はセンマイ刺しを食べたことがない。センマイがどこかすら知らない。で、調べてみたのだが。
センマイとは牛の第３胃袋。
第1胃袋：ミノ
第2胃袋：ハチノス
第3胃袋：センマイ
第4胃袋：ギアラ
ミノとギアラはよくお目にかかる。センマイは珍味好きからはさんざん聞かされてきたのだが、今回はじめて食べることができた。濃い灰色。ボコボコとした表面。これは･･･うーん。なんとも言えない。正直言って味がない。辛みそにつけて食べたのだが辛みその味が明らかに圧勝している。ということで今回はノーコメント。
この日はこれらの他にタン刺し、コブクロ刺し、レバ刺し、ハツ刺し、軟骨刺しを食べました。この時期、ある意味命がけ。

ラフテーを作ろう

沖縄の代表的料理、ラフテー。
沖縄版豚の角煮なのだが材料が少し違う。

豚の三枚肉　３００ｇ
カツオだし　
泡盛
しょうゆ
黒砂糖　　　

泡盛じゃなく日本酒でもできるし、黒砂糖じゃなく砂糖でもできるけど、それなら「ラフテーです」とか言わずに素直に「豚の角煮です」とでも言えばいいと思う。無理してラフテーだと言い張ることになんの意味があるのかと問いたい。

ラフテーの作り方。
豚肉はあらかじめ湯で脂抜きをする。２分ほどゆでたらお湯を捨てる。



別の鍋に水と泡盛を入れ豚肉を１時間煮込む。１時間経過したら、かつおだし汁３カップ、しょうゆ１/２カップ、泡盛１/２カップ、黒砂糖１/２カップを加え、ゆっくりかきまぜてからさらに落し蓋をして煮込む。



だし汁が減りすぎて焦げ付かないかチェックしつつ煮込む。２時間経過。ネギやゆでたまごを入れるもよし。うちは付け合せのネギも入れてみた。ネギを入れるときは砂糖の量をやや減らしたほうがいい。甘くなるので。タマネギは激甘になるので避けたほうがいいと思う。途中、火を止めて味をしみこませつつ煮込むのがコツ。これをやると照りがよくなる。



４時間経過･･･
そろそろいいかな。
足掛け２日間煮込んでみました。



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できあがり。

南国珍味、海ぶどう

庭にサトウキビを植えたくて、さて肥料をどうするかと考えてわしの一本糞を植木に横たえておけばオケと考え付いたがそんな砂糖食いたくねえなという人間としてまっとうな思いから中止。




■海ぶどうの食べ方
海ぶどう丼･･･ごはんの上に海ぶどうをたっぷり乗せ、ワサビ醤油で。
梅肉和え･･･梅肉を添えた海ぶどうに、ダシ汁、泡盛を少々。
海ぶどうサラダ･･･通常のサラダに海ぶどうを添えるだけ。マヨとも合います。
海ぶどうツマミ･･･そのまま水で洗って水分をきり、酢じょうゆかけてパク。


生で食べるものゆえ、この時期の取り扱いには充分ご注意を。なお、海ぶどうは寒さに非常に弱いため冷蔵庫に入れるのは厳禁である。